Cannelé

Le cannelé est très certainement la spécialité la plus connue de Bordeaux. Mais qui connait l’origine de cette gourmandise caramélisée ? En réalité, personne car il n’existe aucune trace écrite ou orale du cannelé avant 1930. L’Histoire du cannelé n’est donc que suppositions. Son nom proviendrait du Gascon, parlé à Bordeaux jusqu’au XIXe siècle, « Canelat ». Ce serait à partir du XVIIIe siècle que les religieuses du couvent des Annonciades, situé derrière l’église Sainte-Eulalie, fabriquaient le canelat (peut-être l’ancêtre du cannelé), à partir de farine et de jaunes d’œuf récupérés sur les quais. Ce dernier était en excédent sur les quais des Chartrons car on se servait du blanc de l’œuf pour le monter en neige et filtrer le vin. A l’époque c’était un petit gâteau cuit sur une tige et cuit au saindoux. Les religieuses le donnaient aux pauvres. A la révolution, en 1790, elles furent chassées du couvent.

Ce n’est qu’à partir des années 1930, que la recette du cannelé telle qu’on la connait aujourd’hui avec du rhum et de la vanille, fait son apparition dans une pâtisserie bordelaise en vogue.

La petite pâtisserie passe de mode après la Seconde Guerre mondiale. La recette est toutefois conservée dans quelques familles traditionnelles bordelaises et ne refait son apparition que dans les années 1980. C’est le maire Jacques Chaban-Delmas qui va faire du canelé l’emblème de la capitale girondine en le servant à ses invités à tous les repas de l’hôtel de ville.